கறிதோசை, மெஜூரா சிக்கன், முட்டைக்கறி, நெஞ்சுக்கறி ரோஸ்ட், எலும்பு ரோஸ்ட், நாட்டுக்கோழிச்சாறு, தொடைக்கறிச் சோறு, நல்லி பிரியாணி, வெங்காயக்கறி, எண்ணெய் சுக்கா, மிளகுக்கோழி என ஆடு, கோழிகளில்தான் மதுரைக்காரர்கள் கரகம் ஆடுவார்கள் என நினைக்க வேண்டாம், மீன் உணவுகளிலும் பட்டையைக் கிளப்புவார்கள்.
ஆற்று மீனோ, கடல் மீனோ பூண்டு, வெந்தயம் அதிகம் சேர்த்து மதுரைக்காரர்கள் செய்யும் மீன் குழம்பு ரொம்ப சுவையாகவே இருக்கும். அதில் கூடுதல் இடு பொருள்களை சேர்த்து அசத்தி வருகிறார்கள், மதுரை, ஹரிஸ் மெஸ்காரர்கள்.
மட்டன், சிக்கன், சைவ வெரைட்டிகளில் அசத்தி வரும் இவர்கள், கடலோரப்பகுதி மக்களின் தனித்துவமான மீன் டிஷ்களின் ருசியை அப்படியே மதுரை மக்களுக்கு கொடுத்துக் கொண்டிருக்கிறார்கள்.
இப்படி எல்லோராலும் பேசப்பட்டுக் கொண்டிருக்கும், சின்ன சொக்கிகுளத்தில் உள்ள ஹரிஸ் மெஸ்ஸில் ருசி பார்க்க வாடிக்கையாளராகச் சென்றோம். ஹோட்டல் வாசலில் வைத்திருக்கும் ஆள் உயர டிபன் கேரியரே நம்மை ஆச்சர்யப்படுத்தியது.
மெனுவில் வழக்கமான பிரியாணி வெரைட்டிகள், மட்டன் சுக்கா, கோலா, மட்டன் முட்டைக்கறி, ஈரல் கிரேவி, சிக்கன் வெரைட்டிகள் ஒருபக்கம்.
என்றாலும் நாம் மீன் வகையறாக்களை ஒரு கட்டு கட்ட சென்றதால் கடல் மீன்களின் ராஜாவான வஞ்சிர மீன் (மதுரையில் நெய் மீன்) குழம்பும்,வறுவலும், இறால் கிரேவி, நண்டு கிரேவியும் ஆர்டர் செய்தோம்.
பொதுவாக அசைவம் சாப்பிட வருகிறவர்கள் ஏதாவதொரு டிஷ் ஆர்டர் செய்தாலும், நண்டு கிரேவி, மீன்குழம்பு மட்டன், சிக்கன் கிரேவிகளை அன்பளிப்பாக தந்து ஆச்சர்யப்படுத்துகிறார்கள்.
அசைவ ஹோட்டல்களில் சாப்பாட்டுக்குத் தொடுகறியாக வைக்கப்படும் கூட்டு, பொரியல் பெரும்பாலும் ஏனோதானோ என்று இருக்கும். இங்கு அதுவும் ஒதுக்கி வைக்க முடியாத அளவுக்கு இருந்தது.
வாழை இலையில் ஆவி பறக்க கொட்டும் பொன்னி அரிசி சோற்றில் முதலில் ஒரு குழம்பை ஊற்றி சாப்பிட்டால், அடுத்த ரவுண்டுக்கு வேறு கிரேவிகள் பக்கமே மனம் திரும்பாத அளவுக்கு முதலில் ஊற்றிய குழம்பே ருசியில் ஈர்க்க ஆரம்பித்து விடுகிறது.
மீன் ஐட்டங்கள் வரும்வரை பெப்பர் சிக்கன் ஒன்றை ஆர்டர் செய்து சாப்பிட்டோம். வழக்கமான பெப்பர் சிக்கன்போல் இல்லாமல் வேறு சுவையில் இருந்தது. சுடு சோற்றில் அந்த பெப்பர் சிக்கன் கிரேவியை பிசைந்து சாப்பிடும்போது அதன் மனமும், சுவையும் ஆஹா… வேற லெவல்…!
குழம்பில் மிதந்த வஞ்சிரம் மீன் துண்டு நல்ல சைஸில் இருந்தது. பிய்க்கும்போது லேயர் லேயராக வரும் அதன் கறியின் மிருதுத்தன்மை, சுவை மூலம் மீனின் வயதை அறிந்துகொள்ள முடிந்தது.
அதேபோல் வறுத்த வஞ்சிர மீனும் தொண்டையை கவ்வாத மசாலாவில் வறுக்கப்பட்டிருந்தது. பெரும்பாலான ஹோட்டல்களில் அதிக நாள் ஃப்ரீசரில் வைப்பதால் வஞ்சிர மீன் ஃப்ரை ரப்பர் போலவே இருக்கும். இங்கு மிருதுவாக இருந்தது.
நண்டு கிரேவி அசத்தல். அதற்கென்று தேங்காய் அரைத்து உருவாக்கப்பட்ட தனியான மசாலாவில் செய்திருந்தார்கள். அதுபோலவே இஞ்சி, சின்ன வெங்காயம் போட்ட இறால் கிரேவியின் ருசியை சொல்லவே வேண்டாம்.
பரிமாறப்படும் ஐட்டங்களை உள்ளே தள்ள தள்ள, இன்னும் இரண்டு வாய், இரண்டு வயிறு அடிஷனலாக கிடைக்காதா என்று நினைக்கத் தோன்றுகிறது. இதேபோல் வாவல் மீன், (வவ்வால் மீன்) நெத்திலி மீன் குழம்பாகவும், பொரித்தும் வைத்துள்ளனர்.
கடல் மீன்களுடன் ருசியில் போட்டி போடும் ஆற்று மீன்களில் ’தவ்லத்’ ஆன விரால் மீன், அயிரை மீனின் செய்பக்குவம் செம்மை.
மட்டன் வகைகளில் மற்ற ஹோட்டல்களில் கிடைக்கும் வெரைட்டிகளே இங்கு கிடைத்தாலும் மட்டன் முட்டைக்கறியின் வாசமும் ருசியும் வேற அனுபவம்.
உணவுகளின் சுவை ஒருபுறம் என்றால், பணியாளர்களின் கவனிப்பு அதைவிட சுவையாக உள்ளது. முக்கியமான விஷயம், இங்குள்ள மாஸ்டர்கள், பரிமாறுபவர்களில் பெண்களே அதிகம். வீட்டுச்சுவையில் சமைப்பதால்தான் கடைநிலை பணியாளர் முதல் கார்ப்பரேட் அதிகாரிகள் வரை இங்கு வருகிறார்கள்.
ஹோட்டல் உரிமையாளர் செல்வத்திடம் பேசினோம். “என் அம்மா 18 வருடங்களுக்கு முன் மீனாட்சி கல்லூரி அருகே சிறிய டிபன் கடை தொடங்கினார். சுவையாலும், குறைந்த விலையாலும் கடைக்கு அதிகம் மக்கள் வர ஆரம்பித்தார்கள். அதன் பின்பு `ஹரிஸ் மெஸ்’ என்ற பெயரில் 10 வருடங்களுக்கு முன் சின்ன சொக்கிகுளத்தில் ஆரம்பித்தோம்.
முதலில் சைவ ஹோட்டலாகத்தான் நடத்தினோம். வந்த வாடிக்கையாளர்கள், ’உங்கள் சைவ உணவுகள் சிறப்பா இருக்கு, அசைவ உணவுகளும் பன்ணலாமே’ என்றார்கள். அதோடுதான் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அசைவ உணவுகளைக் கொடுக்க ஆரம்பித்தோம்.
இப்போது சைவம், அசைவம் இரண்டுமே உள்ளது. இரண்டு வகையான கஸ்டமர்களும் இங்கு வருகிறார்கள். இரண்டுமே அவர்கள் எதிர்பார்ப்பது போல் சிறப்பாக இருக்கும். சமையலை என் குடும்ப உறுப்பினர்கள் அனைவரும் சேர்ந்து செய்கிறோம். கல்லூரியில் படித்துக் கொண்டிருக்கும் மகன் ஹரிஸ், வகுப்புகள் முடிந்ததும் மெஸ்ஸில் பணியாற்றுகிறார்.
பாக்கெட் மசாலாக்களை, மோசமான எண்ணெய்களை, சுவையூட்டிகளை பயன்படுத்துவதில்லை. ஆட்டிறைச்சி, கடல் மீன்களை தரமான வியாபாரிகளிடமிருந்து ஃப்ரெஷ்ஷாக வாங்குகிறோம். அதில் எந்த சமரசமும் செய்து கொள்வதில்லை.
அதனால்தான் கேட்டரிங் சர்வீஸும் நடத்துகிறோம். நல்ல ஹோட்டல் என்று மக்களிடம் எடுத்த இந்தப் பெயரை காப்பாற்ற வேண்டும்” என்றார்.
ஹோட்டலின் ஒரு பக்கத்தில் 20, 30 ரூபாய்க்கு பலவகையான வெஞ்சனம், குழம்புகளும் விற்பனை செய்து லோ பட்ஜெட் கஸ்டமர்களுக்கும் வழங்கி வருகிறார்கள்.
மதுரை வருகிறவர்கள் ஒரு எட்டு ஹரிஸ் மெஸ் வந்துட்டுப் போங்க!
