ஆனியன் இல்லாமலே அறுசுவை சமையல்!

விண்ணை எட்டிய வெங்காய விலை இன்னும் பூமிக்கு இறங்கி வரவில்லை. பல ஹோட்டல்களில் ஆனியன் பஜ்ஜி – பக்கோடாவையும், ஆனியன் ஊத்தப்பத்தையும், ஆனியன் ரவா தோசையையும் மெனுவில் இருந்தே தூக்கிவிட்டார்கள். சில ஹோட்டல்களில் ஏதோ தங்கம்போல வெங்காயத்தையும் அளவிட்டுச் சேர்க்கிறார்கள். ஆனியன் சட்னியும் வெங்காய சாம்பாரும் பலருக்கு மறந்தேவிட்டது. என்னதான் செய்வது?

“வெங்காயம் சேர்க்கும் இடங்களில் எல்லாம் முட்டைகோஸைப் பொடியாக நறுக்கி சேர்த்து தாளிக்கலாம். முட்டை பொடிமாஸில் கூட வெங்காயத்துக்குப் பதில் முட்டைகோஸ் சேர்க்கலாம். இந்த டிப்ஸைத் தாண்டி வேறென்ன செய்ய முடியும்? பொதுவாக வெங்காயமே பிரதானமாக இடம்பெறும் குருமா, மசியல், வற்றல் குழம்பு, கொத்சு போன்ற உணவுகளைக்கூட, வெங்காயம் இல்லாமலே பிரமாதமாகச் சமைக்க முடியும்’’ என்கிறார் சென்னையைச் சேர்ந்த சமையற்கலைஞர் சுதா செல்வகுமார். இவர் அளிக்கும் ஆனியன் இல்லாத அறுசுவை சமையல் ரெசிப்பியில் பூண்டும் சேர்க்கப்படவில்லை என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.

சோயா சங்க்ஸ் குருமா

தேவையானவை:

• சோயா சங்க்ஸ் (சிறிய மீல்மேக்கர்) – அரை கப்

• காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

• கிராம்பு – ஒன்று

• பட்டை – சிறிய துண்டு

• கொத்தமல்லித்தழை (அலசி ஆய்ந்தது) – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

• தக்காளி – ஒன்று (பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும்)

• எண்ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

அரைத்துக்கொள்ள:

• பொட்டுக்கடலை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

• பச்சை வேர்க்கடலை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

• இஞ்சி – கால் அங்குலத் துண்டு (தோல் சீவவும்)

• பச்சை மிளகாய் – 2

• பாதாம், முந்திரி – தலா 5

• கசகசா – ஒரு டீஸ்பூன்

செய்முறை:

அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றில் பாதாம், முந்திரி, கசகசாவை வெதுவெதுப்பான நீரில் 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்துக்கொள்ளவும். அவற்றுடன் மற்ற பொருள்களையும் சேர்த்து மிக்ஸியில் போட்டு விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும். மீல்மேக்கரை வெந்நீரில் சில நிமிடங்கள் போட்டு எடுத்து, ஒட்டப் பிழிந்து எடுத்துக்கொள்ளவும்.

வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் பட்டை, கிராம்பு சேர்த்து தாளித்து, தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். பிறகு அதில் சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு சோயா சங்க்ஸையும் போட்டு காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து ஒரு கொதி விட்டு, கொத்தமல்லித்தழை தூவி அடுப்பை நிறுத்தவும். சுவையான குருமா சில நிமிடங் களில் தயார்.

100 கிராம் சோயாவில் 52.4 கிராம் புரதச்சத்து உள்ளது.

பிரெட் மூங்தால் மசாலா டோஸ்ட்

தேவையானவை:

• பிரெட் துண்டுகள் – 6

• நெய் – சிறிதளவு

• வெண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

அரைத்துக்கொள்ள

• பாசிப்பருப்பு – அரை கப்

• சோம்பு – ஒரு டீஸ்பூன்

• இஞ்சி – கால் அங்குலத் துண்டு (தோல் சீவவும்)

• காய்ந்த மிளகாய் – 2

• மல்லி (தனியா) – அரை டீஸ்பூன்

• உப்பு – சிறிதளவு

சட்னி செய்ய:

• கொத்தமல்லித்தழை (அலசி ஆய்ந்தது) – கால் கப்

• புதினா (அலசி ஆய்ந்தது) – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

• உப்பு – ஒரு சிட்டிகை

செய்முறை:

பாசிப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக்கொள்ளவும். அதனுடன் அரைக்கக்கொடுத்துள்ள மற்ற பொருள்களைச் சேர்த்து மிக்ஸியில் சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். கொத்தமல்லித்தழை புதினாவை, உப்பு சேர்த்து சட்னியாக அரைத்துக்கொள்ளவும்.

அடுப்பில் மிதமான தீயில் தோசைக்கல்லை வைத்து நெய்விட்டு சூடானதும், பிரெட் துண்டில் ஒருபக்கம் வெண்ணெய் தடவி அதன் மீது சட்னி தடவவும், மற்றொரு பிரெட் துண்டில் ஒருபுறம் வெண்ணெய் தடவி அதன் மீது பாசிபருப்பு மசாலாவைத் தடவி இரு பிரெட் துண்டுகளையும் மூடி சூடான தோசைக்கல்லில் இருபுறமும் சுட்டு (டோஸ்ட் செய்து) எடுக்கவும் அல்லது பிரெட் டோஸ்டரில் டோஸ்ட் செய்து எடுத்துக் கொள்ளவும். தக்காளி சாஸ் அல்லது மயோனைஸ் உடன் சாப்பிடவும்.

சித்த மருத்துவத்தில் துணை மருந்தாகவும் மருந்துகள் கெடாமல் இருக்கவும் நெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இலந்தை வற்றல் குழம்பு

தேவையானவை:

• இலந்தை வற்றல் (இலந்தை வடை) – 50 கிராம்

• நல்லெண்ணெய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• பச்சை மிளகாய் – ஒன்று

• கத்திரிக்காய் – ஒன்று (நீளவாக்கில் நறுக்கிக்கொள்ளவும்)

• பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன்

• பெருங்காயத்தூள் – அரை டீஸ்பூன்

• வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன்

• மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

• சாம்பார் பொடி – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை (அலசி ஆய்ந்தது) – சிறிதளவு

• ஓமம் பொடி – ஒரு டீஸ்பூன்

• கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன்

• கடலைப்பருப்பு, உடைத்த உளுந்து – தலா ஒரு டீஸ்பூன்

• உப்பு – தேவைக்கேற்ப

ஓமம் பொடி செய்ய:

• ஓமம் – 50 கிராம்

• மிளகு, சீரகம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன்

• காய்ந்த மிளகாய் – 4

• சுக்குப்பொடி – அரை டீஸ்பூன்

• உப்பு – சிறிதளவு

• உளுத்தம்பருப்பு – 50 கிராம்

செய்முறை:

அடுப்பில் வாணலியை மிதமான தீயில் வைத்து ஓமம் பொடி செய்யக் கொடுத்துள்ளவற்றில் உப்பு தவிர அனைத்தையும் வறுத்து எடுத்து மிக்ஸியில் அரைத்து, பிறகு உப்பு சேர்த்து அரைத்தெடுத்து, காற்றுப்புகாத டப்பாவில் போட்டு வைத்து தேவைப்படும்போது பயன்படுத்தவும்.

ஒன்றரை கப் வெந்நீரில் இலந்தை வற்றலைச் சிறிது நேரம் ஊறவைத்து கரைத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய்விட்டு சூடானதும் கடுகு தாளித்து, உளுந்து, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயத்தூளும் சேர்த்து தாளிக்கவும். அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து கத்திரிக்காய் சேர்த்து வதக்கி, கறிவேப்பிலை, இரண்டாகக் கீறிய பச்சை மிளகாய், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். இதில் இலந்தை கரைசலை ஊற்றி உப்பு, சாம்பார் பொடி, ஒரு டீஸ்பூன் ஓமம் பொடி சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு வெல்லம், கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும்.

குறிப்பு: இலந்தை வடை ரெடிமேடாகக் கிடைக்கும் அல்லது நாமே தயார் செய்யலாம். 100 கிராம் இலந்தை பழத்துடன், சிறிதளவு புளி, 2 டேபிள்ஸ்பூன் துருவிய வெல்லம், 6 காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து நன்கு இடித்து வடையாகத் தட்டி வெயிலில் நான்கைந்து நாள்கள் காய வைத்து எடுத்தால் இலந்தை வற்றல் (வடை) தயார்.

இலந்தைப் பழத்தை மதிய உணவுக்குப் பின்னர் உண்பது செரிமானத்துக்கு உதவும்.

வெஜ் பொரி பக்கோடா

தேவையானவை:

• உருளைக்கிழங்கு – ஒன்று (சதுரமாக நறுக்கவும்)

• பச்சைப் பட்டாணி – கால் கப்

• பொரி – அரை கப்

• கேரட் (சதுரமாக நறுக்கியது) – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

• புதினா, கொத்தமல்லித்தழை (அலசி ஆய்ந்தது) – தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன்

• பச்சை மிளகாய் – 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)

• இஞ்சி (பொடியாக நறுக்கியது) – ஒரு டீஸ்பூன்

• கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு

• கடலை மாவு – அரை கப்

• ரவை – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• அரிசி மாவு – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

• பெருங்காயத்தூள் – ஒரு சிட்டிகை

• எண்ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை:

ஒரு வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் எண்ணெய் தவிர மேற்கூறிய பொருள்களைப் போட்டு தண்ணீர் தெளித்துப் பிசையவும். எண்ணெயைச் சூடாக்கி, மாவைக் கிள்ளிக் கிள்ளிப் போட்டு பொன்னிறமாகப் பொரித் தெடுக்கவும்.

சில வகை உருளைக்கிழங்குகள் தங்க, நீல, சிவப்பு நிறச் சாயங்களுக்காக சாகுபடி செய்யப்படுகின்றன.

பீர்க்கங்காய் பஜ்ஜி

தேவையானவை:

• பீர்க்கங்காய் – ஒன்று

• கடலை மாவு – ஒரு கப்

• அரிசி மாவு – கால் கப்

• கொத்தமல்லித்தழை விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

• மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

• பெருங்காயத்தூள் – ஒரு சிட்டிகை

• எண்ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப

செய்முறை:

பீர்க்கங்காயின் தலை, வால் பகுதிகளை வெட்டி எடுத்துவிட்டு மேலோட்டமாக வெளித்தோலை சீவிக்கொள்ளவும். சிறு வட்ட வட்டமாகவோ, நீளமாகவோ காயை நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

அகன்ற பவுலில் எண்ணெய் தவிர மற்ற பொருள்களைப் போட்டு, நீர்விட்டு தோசை மாவு பதத்துக்குக் கரைக்கவும். நறுக்கிய பீர்க்கங்காயை மாவில் முக்கியெடுத்து, சூடான எண்ணெயில் பொன்னிறமாகப் பொரித் தெடுத்து, தேங்காய்ச் சட்னி அல்லது தக்காளி சாஸ் உடன் பரிமாறவும்.

விதை முளைப்பிலிருந்து 35-வது நாளில் மகசூல் தரும் காய் பீர்க்கை.

அரிசி சொஜ்ஜி

தேவையானவை:

• பச்சரிசி – அரை கப்

• பாசிப்பருப்பு – கால் கப்

• தேங்காய்த் துருவல் – கால் கப்

• உருளைக்கிழங்கு – ஒன்று

• கரம் மசாலாத்தூள் – அரை டீஸ்பூன்

• எள்ளுப் பொடி – அரை டீஸ்பூன்

• வறுத்த வேர்க்கடலைப் பொடி – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• கொத்தமல்லித்தழை (அலசி ஆய்ந்தது) – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• எண்ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப

தாளிக்க:

• கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன்

• கடலைப்பருப்பு, உளுந்து – தலா ஒரு டீஸ்பூன்

• காய்ந்த மிளகாய் – 4

• கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு

செய்முறை:

வாணலியை அடுப்பில் மிதமான தீயில் வைத்து சூடானதும் அரிசியையும் பாசிப்பருப்பையும் தனித்தனியாகச் சிவக்க வறுத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் தாளிக்க வேண்டிய பொருள்களைப் போட்டு தாளித்து இரண்டு கப் நீர் விட்டு உப்பு, கரம் மசாலாத்தூள், எள்ளுப் பொடி சேர்க்கவும். ஒரு கொதி வந்ததும் தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து, சதுரமாக நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கு, வறுத்த அரிசி, பாசிப்பருப்பு சேர்த்துக் கிளறி மூடி இரண்டு விசில்விட்டு இறக்கவும். குக்கரில் பிரஷர் அடங்கியதும் திறந்து வேர்க்கடலைப் பொடி, கொத்தமல்லித்தழை தூவிக் கிளறி பரிமாறவும்.

எடை குறைவாக இருப்பவர்களுக்கு வலுகூட்ட பச்சரிசி உதவும்.

பாஜ்ரா மேத்தி வடா

தேவையானவை:

• கம்பு மாவு – அரை கப்

• சோள மாவு – கால் கப்

• பிரெட் தூள் அல்லது ரஸ்க் தூள் – கால் கப்

• வெந்தயக்கீரை (அலசி ஆய்ந்தது) – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

• முள்ளங்கித் துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன் (ஒட்டப் பிழிந்துவிட்டுப் பயன்படுத்தவும்)

• பச்சை மிளகாய் விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• இஞ்சித் துருவல் – ஒரு டீஸ்பூன்

• உலர் வெந்தயக்கீரை – ஒரு டீஸ்பூன்

• சோம்பு – ஒரு டீஸ்பூன்

• எண்ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப

செய்முறை:

வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் எண்ணெய் தவிர மற்ற பொருள்களைப் போட்டு நீர் தெளித்து மாவாகப் பிசையவும். மாவை வடைகளாகத் தட்டி ஃப்ரிட்ஜில் 10 நிமிடங்கள் வைத்து எடுக்கவும். சூடான எண்ணெயில் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.

கம்பு பயிரின் விளைச்சல் காலம் 3 – 4 மாதங்கள்.

கல்யாண கொத்சு

தேவையானவை:

• வெள்ளைக் கொண்டைக்கடலை – அரை கப்

• கத்திரிக்காய் – 2 (நீளவாக்கில் நறுக்கவும்)

• புளி – எலுமிச்சை அளவு

• மஞ்சள்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

• எண்ணெய், உப்பு, கொத்தமல்லித்தழை – தேவைக்கேற்ப

வறுத்து அரைத்துக்கொள்ள:

• மல்லி (தனியா) – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• தேங்காய்த் துருவல் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

• காய்ந்த மிளகாய் – 4

• கடலைப்பருப்பு – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• பெருங்காயத்தூள் – சிறிதளவு

• எண்ணெய் – சிறிதளவு

தாளிக்க:

• கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன்

• கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு

• காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று

• சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்

• நல்லெண்ணெய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

வறுத்து அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை சிறிதளவு எண்ணெய்விட்டு வறுத்து பொடியாக அரைக்கவும். கொண்டைக்கடலையை நீரில் ஐந்து மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் நீர்விட்டு கொண்டைக்கடலையுடன் உப்பு சேர்த்து இரண்டு விசில் வரும் வரை வேகவிட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். புளியைக் கரைத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் தாளிக்கும் பொருள்களைத் தாளித்து, கத்திரிக்காயைச் சேர்த்து வதக்கவும். புளிக்கரைசலை ஊற்றி உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் வேக வைத்த கொண்டைக்கடலையைப் போட்டு, அரைத்த பொடி சேர்த்து நன்கு வெந்ததும் கொத்த மல்லித்தழை தூவி அடுப்பை நிறுத்தவும்.

நோய் எதிர்ப்பு சக்தி மற்றும் ஆற்றலை அதிகரிக்கும் பண்பு கொண்டைக்கடலைக்கு உண்டு.

சோயா பனீர் போஜ்பூரி

தேவையானவை:

• பனீர் – கால் கிலோ

• சோயா ஃப்ளேக்ஸ் (soya flakes) – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

• ஃப்ரெஷ் க்ரீம் – கால் கப்

• சோயா சாஸ், தக்காளி சாஸ், கிரீன் சில்லி சாஸ் – தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• குடமிளகாய் (சதுரமாக நறுக்கியது) – கால் கப்

• கரம் மசாலாத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

• நெய் – சிறிதளவு

• உருளைக்கிழங்கு – ஒன்று (வேகவைத்து துருவவும்)

• இஞ்சி விழுது – ஒரு டீஸ்பூன்

• முந்திரியை ஊறவைத்து அரைத்த விழுது – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

• பட்டைப் பொடி – அரை டீஸ்பூன்

• வெள்ளை மிளகுத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்

• எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை:

வாணலியில் எண்ணெய், நெய் சேர்த்து சூடானதும் இஞ்சி விழுது, குடமிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். துருவிய உருளைக்கிழங்கு, சாஸ் வகைகள், பட்டைப் பொடி போட்டுக் கிளறி, வட்டமாக நறுக்கிய பனீரை சேர்த்து, ஃப்ரெஷ் க்ரீம், உப்பு, கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்து, முந்திரி விழுது சேர்த்து பதமாகக் கிளறவும். வெள்ளை மிளகுத்தூள் தூவி, சோயா ஃப்ளேக்ஸ் தூவி அனைத்தும் கலந்து நன்கு வெந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.

இதை சப்பாத்தி, நான், பரோட்டாவுக்கு சைடி ஷாகச் சாப்பிடலாம். சூடான சாதத்துடனும் பரிமாறலாம்.

பாலில் உள்ளதைவிட பனீரில் சர்க்கரையின் அளவு குறைவே.

சேப்பங்கிழங்கு கேரளா மசியல்

தேவையானவை:

• சேப்பங்கிழங்கு – கால் கிலோ

• எலுமிச்சைப்பழம் – பாதியளவு

• தேங்காய்த் துருவல் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்

• ரசப்பொடி – ஒரு டீஸ்பூன்

• இஞ்சி – அரை அங்குலத் துண்டு (தோல் சீவி துருவவும்)

• பச்சை மிளகாய் – 3 (பொடியாக நறுக்கவும்)

• கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு

• சமையல் தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப

தாளிக்க:

• கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன்

• உடைத்த உளுந்து, கடலைப்பருப்பு – தலா அரை டீஸ்பூன்

செய்முறை:

குக்கரில் சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு சேப்பங்கிழங்கைச் சேர்த்து ஒரு விசில் வரும் வரை வேகவிட்டு எடுத்து தோலை உரித்து மசித்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் தாளிக்கும் பொருள்களைச் சேர்த்து தாளித்து, கறிவேப்பிலை, இஞ்சித் துருவல், நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் மசித்த கிழங்கு, உப்பு, ரசப்பொடி சேர்த்துக் கிளறி 10 நிமிடங்கள் வேகவிடவும். பிறகு வெறும் வாணலியில் தேங்காய்த் துருவலைப் பொன்னிறமாக வறுத்தெடுத்து வேகும் கிழங்கின் மேலே தூவி, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து, எலுமிச்சைச்சாறு பிழிந்து கிளறி இறக்கவும்.

சேப்பங்கிழங்கின் பூர்வீகம் தென்அமெரிக்கா.

நன்றி