நன்றி குங்குமம் டாக்டர்
உணவு ரகசியங்கள் ஃபுட் சயின்ஸ் அறிவோம்!
உயிரினங்கள் அனைத்தும் உயிர் வாழ்வதற்கும், வளர்ச்சியடைவதற்கும், இனப்பெருக்கம் செய்வதற்கும் தேவையான ஒரு மூலப் பொருளே சத்துக்கள் என்றழைக்கப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு செல்லிலும் நிகழும் அனைத்து உயிர் வேதியியல் மாற்றங்களுக்கும், வளர்சிதை மாற்றங்களுக்கும் இந்த சத்துக்களே காரணம்.
அந்த சத்துக்கள் அல்லது ஊட்டங்கள் அனைத்தும் பேரூட்டங்கள் மற்றும் நுண்ணூட்டங்கள் என்ற இருவகையிலேயே அடங்கிவிடுகின்றன. ஆற்றல், கார்போஹைடிரேட், புரதம் மற்றும் கொழுப்பு ஆகியவை பேரூட்டங்களாக இருக்கும் நிலையில், வைட்டமின்களும் தாது உப்புகளும் நுண்ணூட்டங்களாக இருக்கின்றன.
வைட்டமின் கண்டுபிடிப்பு
உலகின் பெரும்பாலான கண்டுபிடிப்புகள் தற்செயலாக நிகழ்ந்தவையாகவும், அதிலிருந்து மேலும் தொடர்ந்தவையாகவுமே இருக்கின்றன. இது உடலிலுள்ள சத்துக்களுக்கும் பொருந்தும். பேரூட்டம் மற்றும் நுண்ணூட்டம் என்ற இருவகையான சத்துக்களில், நுண்ணூட்டத்தின் கண்டுபிடிப்பும் தற்செயலாக நிகழ்ந்ததே. இவற்றின் தேவை மிகச் சொற்ப அளவு தான் என்றாலும், உடலியங்கியல் நிகழ்வு களில் மிகப்பெரிய மாற்றங்களை ஏற்படுத்துபவையாக இருக்கின்றன. ஊட்டச்சத்து அறிவியலின் துவக்கமே, வைட்டமின்களின் கண்டுபிடிப்பிலிருந்து தான் துவங்கியது என்றும் கூறலாம்.
ஜான் ஹாப்கின்ஸ் என்பவர், கார்போஹைடிரேட், புரதம் மற்றும் கொழுப்பு போன்ற பேரூட்டங்களை உள்ளடக்கிய பரிசோதனை உணவை எலிகளுக்குக் கொடுத்து, வளர்ச்சி நிலைகளை ஆராய்ச்சி செய்தார். எவ்வித வேறுபாட்டையும் கொடுக்காத அந்த உணவுடன் பால் சேர்த்துக் கொடுத்தபோது, எலிகளின் வளர்ச்சியில் மிகப்பெரிய மாற்றத்தைக் கண்டறிந்தார். அதற்குக் காரணம், பாலில் இருக்கும் ஏதோ ஒரு குறிப்பிட்ட பொருள் சிறந்த வளர்ச்சி ஊக்கியாக செயல்படுவதாகக் கூறினார். அந்தப் பொருள் “அமைன்” என்னும் வகைப்பாட்டில் வரும் வேதிப் பொருளாக இருக்கலாம் என்றும் பதிவுசெய்தார்.
இயற்கையாக அவித்து, கைக்குத்தல் முறையில் தவிட்டை மட்டும் நீக்கிய அரிசிச் சோற்றைச் சாப்பிடும்போது ஏற்படாத குறைபாட்டு நோய், இயந்திரத்தின் மூலம் தவிடு நீக்கப்பட்டு, பளபளப்பூட்டப்பட்ட அரிசியைச் சாப்பிடும்போது ஏற்பட்டது. வில்லியம் பிளெட்சர் என்பவர்தான் முதன்முதலாக 1905 ஆம் ஆண்டில் இதைக் கவனித்து, அந்த குறிப்பிட்ட பொருளை ‘தயமின்‘ என்று கூறினார். இவரைத் தொடர்ந்து பலகட்ட ஆய்வுகளில் ஒவ்வொரு உணவுப் பொருளிலும் இதே போன்று ஏதோ ஒரு பொருள் குறிப்பிட்ட அளவில், சிறப்பானதொரு பணியை உடலின் ஆரோக்கியத்திற்காகச் செய்கிறது எனக் கவனிக்கப்பட்டது.
தொடர்ச்சியாக, 1912 ஆம் ஆண்டில் ‘காஸ்மிர் பன்க்’ என்பவர்தான் அந்த குறிப்பிட்ட பொருட்களுக்கு ‘வைட்டமின்கள்’ என்று பெயரிட்டார். ‘Vita’ என்றால் உயிருடன் தொடர்புடைய என்ற வார்த்தையுடன், அரிசியிலிருக்கும் ‘தயமின்’ என்பதிலிருந்து ‘Amine’ என்ற இறுதிச்சொல்லும் சேர்ந்துதான் “Vitamin” என்றானது.
வைட்டமின் வகைபாடும் – உணவு ஆதாரங்களும்
அடிப்படையில், மொத்தம் 13 வைட்டமின்கள் நமது உடலுக்குத் தேவைப்படுகின்றன. இவையனைத்தும் கொழுப்பில் கரையக்கூடியவை மற்றும் நீரில் கரையக்கூடியவை என்று இரண்டு வகைகளாகப் பிரிக்கப்பட்டுள்ளன. வைட்டமின்கள் ஏ, டி, ஈ, கே போன்றவை கொழுப்பில் கரைபவை. வைட்டமின்கள் சி, தயமின் (B1), ரிபோபிளேவின் (B2), நியாசின் (B3), பான்டோதனிக் அமிலம் (B5), வைட்டமின் 6, பயோடின் (B7), போலிக் அமிலம் (B9) மற்றும் சயனோகோபாலமைன் (B1) ஆகியவை நீரில் கரையக்கூடியவை.
கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் பெரும்பாலும் மீன், முட்டை, பால், மாமிசம் போன்ற அசைவ உணவு ஆதாரங்களில் இருந்தே பெறப்படுகின்றன. தாவர வகைகளில், கொட்டை உணவுகள் சில கொழுப்பில் கரையும் வைட்டமின்களைக் கொடுக்கின்றன. நீரில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்களுக்கு காய்கள், பழங்கள், கீரைகள், தானியங்கள், பருப்பு வகைகள் போன்றவையே மூலாதாரம். இவற்றிலும் ஒரு சில வைட்டமின்கள், மாமிசங்களில் இருக்கின்றன.
வைட்டமின்களின் தேவை மிகக் குறைந்த அளவிலேயே இருப்பதால், தொடர்ச்சியாகக் கொடுத்துக்கொண்டே இருக்க வேண்டிய அவசியம் உள்ளது. உடலுக்குத் தேவையான வைட்டமின்கள் குறையாமல் இருந்துகொண்டே இருக்க வேண்டுமெனில், அனைத்து வகையான உணவுகளையும் உள்ளடக்கிய சரிவிகித உணவு முறையைப் பின்பற்றியே ஆகவேண்டும்.
வைட்டமின்கள் உணவுப் பொருட்களிலிருந்து மட்டும்தான் கிடைக்கின்றன என்று ஒரே உணவுப்பொருளைக் குறிப்பிட்டு வரையறுத்துவிட முடியாது. காரணம், சில வைட்டமின்கள் தாவர மூலங்களிலிருந்து கிடைப்பதில்லை.
இதற்குச் சிறந்த உதாரணம், டிரிப்டோபேன் என்னும் அமிலோ அமிலத்திலிருந்து உற்பத்தியாகும் நியாசின் மற்றும் சூரிய ஒளியிலிருந்து கிடைக்கும் வைட்டமின் டி போன்றவை. மேலும் அனைத்து வைட்டமின்களையும் உடலால் உற்பத்தி செய்து தர இயலாது என்பதால்தான், சரிவிகித உணவு இல்லாதபோது, வைட்டமின் குறைபாடு நோய்கள் ஏற்படுகின்றன.
வைட்டமின்களின் செயல்பாடுகள்
அனைத்து வைட்டமின்களின் செயல்பாடுகளையும் சுருக்கமான நான்கு வகைகளில் கூறலாம். செல் சவ்வுகளின் நிலைப்படுத்தியாகவும் (Stabilizer) ஹைட்ரஜன் மற்றும் எலக்ட்ரான்களை ஏற்றுக்கொள்ளும் அல்லது அளிக்கும் பொருட்களாகவும், ஹார்மோன்களாகவும், உயிர் வேதியியல் நிகழ்வுகளின் துணை ஊக்கிகளாகவும் (Co enzyme) செயல்படுகின்றன.
தனித்தனியே பிரித்துப் பார்க்கும்போது, உடலிலுள்ள திசுக்களின் செயல்பாடுகளை ஒழுங்கமைக்கவும், காயமடைந்த அல்லது சிதைந்த செல்களைப் புதுப்பிக்கவும், புதிய செல்களையும் திசுக்களையும் உருவாக்கவும், முதுமைத் தன்மையை எதிர்த்துப் போராடவும், எலும்புகள், நகம், பற்கள் போன்ற கடினமான அமைப்புகளை ஆரோக்கியமாக வைத்துக்கொள்ளவும் தசைகள் மற்றும் பல்வேறு வகையான இணைப்புத்திசுக்களை சீரான செயல்பாட்டில் வைப்பதற்கும் வைட்டமின்கள் தேவைப்படுகின்றன. மொத்தத்தில், உடலின் முழு ஆரோக்கியத்தையும் பாதுகாக்கும் செயலை வைட்டமின்கள் செய்கின்றன என்றும் கூறலாம்.
வைட்டமின்களின் அளவு
ஒருவரின் வயது, உடல் எடை, செய்யும் பணி, உடலியங்கியல் மாற்றங்கள், நோய் நிலை போன்றவற்றிற்கேற்ப வைட்டமின்களின் தேவையும் மாறுபடுகிறது. இவையனைத்தையும் அடிப்படையாகக் கொண்டு, ஒருவருக்கு எவ்வளவு அளவு ஒரு குறிப்பிட்ட வைட்டமின் தேவைப்படுகிறது என்பதை இந்திய மருத்துவ ஆராய்ச்சிக்கழகம் பரிந்துரைத்துள்ளது. இது ஒவ்வொரு வைட்டமின் தன்மையைப் பொருத்து மாறுபடும். ஒருவருக்கு ஒருநாளைக்குத் தேவையான வைட்டமின்களின் அளவு பெரும்பாலும் மில்லிகிராம் அல்லது மைக்ரோகிராம் என்ற அளவீட்டிலேயே கொடுக்கப்படுகிறது.
நாம் உண்ணும் உணவுகளில் உள்ள வைட்டமின்களின் உட்கிரகிப்புத் தன்மையைப் பொருத்தே, எவ்வளவு வைட்டமின் நமக்குக் கிடைக்கிறது என்பதை நிர்ணயிக்க முடியும். இதுவே “உடலுக்குக் கிடைக்கும் அளவு” (Bioavailabiliy) எனப்படுகிறது. வைட்டமின்களின் உட்கிரகிப்புத் தன்மையானது, அவை கிடைக்கும் உணவுகள் அல்லது அந்த குறிப்பிட்ட உணவுடன் சேர்த்து சாப்பிடும் பிற உணவுகளிலுள்ள சத்துக்களைப் பொருத்தும் மாறுபடுகிறது. நட்பு உணவுகள் அல்லது எதிர் உணவுகள் வைட்டமின்களை சரியான அளவிலோ அல்லது குறைந்த அளவிலோ உட்கிரகிப்பதற்கு துணை புரிகின்றன.
வைட்டமின் குறைபாடும் மிகைத் தன்மையும்
நீரில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் உடலில் மிக எளிதில் உட்கிரகிக்கப்படுகின்றன. மேலும், தேவைக்கு அதிகமாக இருந்தாலும், எந்த பாகத்திலும் சேமித்து வைக்கப்படாமல் சிறுநீரில் வெளியேறி விடுவதால், அவற்றால் பெரும்பாலும் ஆபத்து ஏற்படுவதில்லை. ஆனால் கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் உடலிலுள்ள கொழுப்பு செல்களில் சேமிக்கப்படுவதால், அதிகமாக எடுத்துக்கொள்ளும்போது உடல் உபாதைகளை ஏற்படுத்திவிடுகிறது.
இதன் காரணமாகத்தான், ஐக்கிய நாடுகளின் வேளாண்மைத் துறையானது “உடலால் தாங்கிக்கொள்ளக்கூடிய உச்சபட்ச அளவு” என்பதையும் ஒவ்வொரு வைட்டமின்னுக்கும் கொடுத்துள்ளது. பெரும்பாலும், செறிவூட்டப்பட்ட பதப்படுத்திய உணவுகளைத் தொடர்ச்சியாக உண்ணும்போது வைட்டமின் மிகைத்தன்மை ஏற்படலாம். அந்த வகையில் வைட்டமின்கள் நமது உடலில் எவ்வாறு செயல்படுகிறது என்பதைப் பார்ப்போம்.
