பட மூலாதாரம், Courtesy of Vayu Hill-Maini, UC Berkeley/ Research, UC Berkeley
ஆன்லைன் மூலமாக மூன்று மாதத்துக்கு முன்பே முன்பதிவு செய்தால் மட்டுமே டென்மார்க்கின் கோபன்ஹேகன் நகரில் உள்ள அல்கிமிஸ்ட் என்னும் உணவகத்தில் சாப்பிட இடம் கிடைக்கும்.
‘ராஸ்மஸ் மங்க்’ என்னும் இந்த உணவகத்தின் தலைமை சமையல்காரரும் விஞ்ஞானிகளும் சேர்ந்து உருவாக்கிய “இன்டர்மீடியா” எனும் ஒருவகை இனிப்பு தின்பண்டத்துக்குத் திருநெல்வேலி இருட்டுக்கடை அல்வா போல அலைமோதும் கூட்டம் காணப்படுகிறது.
பிரெட் அல்லது காய்கறிகளில் பூஞ்சை பூத்துவிட்டால் அருவருப்புடன் தூக்கி எறிந்து விடுவோம். ஆனால், இந்த இன்டர்மீடியா தின்பண்டத்தில் தங்க நிறத்தில் இருக்கும் இந்த உணவானது நியூரோஸ்போரா இன்டர்மீடியா எனும் பூஞ்சை பூத்த பிறகுதான் பக்குவப்படுகிறது.
அறிவியலையும் சமையல் கலையையும் கலந்திணைப்பு செய்து வயு-ஹில்-மைனி (Vayu Hill-Maini) எனும் நுண்ணுயிரி பொறியாளர் துணையோடு இந்த உணவுப் பண்டத்தை உருவாக்கியுள்ளார்கள்.
உணவில் பூஞ்சை
தாவரம், விலங்கு, மீன், பூச்சிகள் போலவே பூஞ்சை இனமும் மனித உணவுகளில் பல்வேறு வகையில் பங்களிப்பு செலுத்துகிறது.
சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா எனும் ஈஸ்ட் வகை ஒரு செல் உயிரியைக் கொண்டு நொதிக்க வைத்துத்தான் ரொட்டி, பீர், ஒயின், பாலாடைக்கட்டி போன்ற உணவுகளைத் தயார் செய்கிறார்கள்.
ஐரோப்பாவில் பிரபலமான ப்ளு சீஸ் எனப்படும் உணவை ஒரு வகையான பெனிசிலியம் எனும் பூஞ்சையின் உதவியோடு தயார் செய்கிறார்கள். ஆஸ்பெர்கிலஸ் ஓரிசேயி எனும் பூஞ்சை இனத்தை வைத்து மிசோ, சோயா சாஸ், ஜப்பானிய/கொரிய பீர் வகையான ஷேக் முதலியவை தயாரிக்கப்படுகின்றன.
பேசிலஸ் புமிலஸ் எனும் பூஞ்சையைக் கொண்டு இன்று மனிதர்களுக்கும் விலங்குகளுக்கும் புரோபயாடிக் மருந்துகளைத் தயார் செய்கிறார்கள். கற்பாசி எனப்படும் பதர் கே பூல் அல்லது தாகப் பூல் என்பது ஒருவகைப் பாசி. பர்மோட்ரேமா பெர்லாட்டம் எனப்படும் இந்த உயிரி உள்ளபடியே ஒருவகை ஆல்கே பூஞ்சையுடன் கூட்டுவாழ்வு உறவைக் கொண்ட கலவை.
வட இந்தியாவின் கரம் மசாலா, செட்டிநாட்டுச் சமையலில் பயன்படுத்தப்படும் இந்தப் பூஞ்சை சாதாரணமாக எந்தச் சுவைமனமும் கொண்டிருக்காது. ஆனால், சூடான எண்ணெய் அல்லது நெய்யில் தாளிக்கும்போது புகை, மரம், மண் வாசனையைத் தூக்கி உணவின் சுவை மணத்தைக் கூட்டுகிறது.
கலந்திணைப்பு
பட மூலாதாரம், Courtesy of Vayu Hill-Maini, UC Berkeley/ Research, UC Berkeley
வயு-ஹில்-மைனியின் தந்தை கியூபாவை சார்ந்த குடும்பப் பின்னணி கொண்டவர். பின்னர் நார்வேவுக்கு புலம் பெயர்ந்தவர்கள். அவரது தாயின் முன்னோர்கள் கென்யாவில் இருந்து ஸ்வீடனுக்கு புலம் பெயர்ந்த இந்திய வம்சாவளியினர்.
அவரது தாய் அக்கம்பக்கம் குடியிருந்தவர்களுக்கு இந்திய சமையல் கலை கற்றுக் கொடுத்து வந்தார். எனவே, அவரது வீட்டில் எப்போதும் உலகின் பல்வேறு உணவுகளின் சுவை மணம் பரவி விரவியிருந்தது. “சிறு குழந்தையாக இருந்தபோது சமையல் அறையில்தான் நான் வளர்ந்தேன்” என நினைவுகூர்கிறார் ஹில்-மைனி.
பல்வேறு பண்பாடுகள் கொண்டவர்கள் அவர்களுடைய வீட்டில் இருந்ததன் காரணமாக உலகின் பல்வேறு பண்பாடு சார்ந்த கறிமசால் பொருள்கள், சுவைமனம் ஊட்டும் பொருள்கள் அவர்கள் வீட்டில் இருந்தன. இவற்றைக் கலப்பு செய்து சிறுவயது முதலே புதுப்புது சமையல்களைச் செய்து பரிசோதனை செய்வதில் ஆர்வம் கொண்டார். அதுபோலவே பள்ளியில் அறிவியல் மீதும் அதிக ஆர்வம் கொண்டவராக இருந்தார்.
“சிறுவயது முதலே சமையல் மீதும் அறிவியல் மீதும் எனக்கு ஆர்வம் கூடுதலாக இருந்து வருகிறது” என்கிறார் ஹில்-மைனி.
சமையலறை அறிவியல்
பள்ளிக் கல்வி முடிந்த பின்னர் அல்கிமிஸ்ட் உள்பட ஐரோப்பா மற்றும் அமெரிக்காவின் முன்னணி சமையல் கல்விக் கூடங்களில் சமையல் கலையைப் பயின்றார்.
பின்னர் அமெரிக்காவுக்கு புலம் பெயர்ந்தார். அங்கே முதலில் பல உணவகங்களில் கடைநிலை சிப்பந்தியாகவும் சமையல் எடுபிடியாகவும் கலையை மேலும் சிறப்பாகக் கற்றுக்கொண்டார். இவர் தயாரித்த புதுவித சாண்ட்விச்சை சுவைத்துப் பார்த்த ஓர் உணவக முதலாளி வியந்து இவருக்கு வாய்ப்பு அளித்தார்.
சமையல் கலையில் திறமை கூடியது; அதே நேரத்தில் அறிவியலின் துணை கொண்டு சமையல் கலையை அணுகும் ஆர்வமும் முளைத்தது. உணவகங்களில் வேலை செய்துகொண்டே கல்லூரிப் படிப்பை முடித்தார். பின்னர் 2020இல் ஹார்வர்ட் பல்கலைக்கழகத்தில் உயிரிவேதியல் துறையில் முனைவர் பட்டம் பெற ஆய்வு மாணவராகச் சேர்ந்தார். அங்கே உணவு உள்பட நாம் உட்கொள்ளும் பல்வேறு வேதிப் பொருள்கள் மீது குடல் நுண்ணுயிரிகள் எத்தகைய உயிரி வேதிவினை ஆற்றுகிறது என ஆய்வு செய்தார்.
உற்பத்தியாகும் உணவும் சமைக்கப்படும் உணவும் பெருமளவில் வீணாவது கண்டு கவலை கொண்டார் ஹில்-மைனி. அமெரிக்காவில் உற்பத்தியாகும் உணவில் மூன்றில் ஒரு பங்கு வீணாகிறது,” என்கிறார்.
முட்டையின் ஓடு, பழத்தோல் போன்றவை மட்டுமல்ல பெருமளவில் உணவே வீணாகிறது எனப் பல்வகை ஆய்வுகள் சுட்டிக்கட்டுகின்றன.
உலகளவில் உணவுத் துறை ஏற்படுத்தும் கார்பன் மாசில் பாதிக்குப் பாதி அளவு உணவு வீண் செய்யப்படுவதால் ஏற்படுகிறது. எனவே, விவசாயக் கழிவுகளை உணவாக மாற்ற முடியுமா என அடுத்து ஆய்வு செய்ய ஆர்வம் கொண்டார்.
பாரம்பரிய இந்தோனீசிய உணவு
பட மூலாதாரம், Courtesy of Vayu Hill-Maini, UC Berkeley/ Research, UC Berkeley
உணவகங்களில் வேலை செய்தபோது சக இந்தோனீசியா சமையல் கலை வல்லுநர்கள் தங்கள் நாட்டில், குறிப்பாக மேற்கு ஜாவா தீவில் விரும்பி உண்ணும் அஹ்ன்சாம் எனும் உணவை அறிமுகம் செய்திருந்தனர்.
சோயா விதைகளை அழுத்திப் பிழிந்து சோயா பால் எடுத்த பிறகு எஞ்சும் கழிவில் இருந்தும் நிலக்கடலையைச் செக்கில் ஆட்டி எண்ணெய் எடுத்தபிறகு மிஞ்சும் கழிவில் இருந்தும் இந்த உணவு தயாரிக்கப்படுகிறது.
பாலில் தயிராய் சிறிதளவு உறையூட்டித் தயிர் செய்வது போல இந்தக் கழிவுகள் மீது சிறிதளவு நியூரோஸ்போரா இன்டர்மீடியா எனும் பூஞ்சையை இடுவார்கள். பூஞ்சை வளர்ந்து கழிவை நொதித்து மனிதன் உண்பதற்கு ஏற்ற பக்குவத்தில் உணவைத் தயார் செய்துவிடும். உயிரி வேதிவினை நடைபெறும்போது உமிழும் சில வேதிப்பொருள்கள் பக்குவம் செய்த கழிவு ஸ்பான்ஜ் போன்ற பதமும் செட்டார் சீஸ் வைத்து டோஸ்ட் செய்யப்பட்ட ரொட்டி போன்ற சுவை மனத்தையும் பெற்றுவிடும்.
ஈஸ்ட் எனும் பூஞ்சை ரொட்டி மாவை நொதிக்கச் செய்து ரொட்டி தயார் செய்கிறது என்றாலும் உணவுப் பொருளை வேறு வடிவு கொண்ட உணவுப் பொருளாக மாற்றுகிறது. ஆனால் இந்தோனீசியா அஹ்ன்சாம் உணவில் நியூரோஸ்போரா இன்டர்மீடியா பூஞ்சை கழிவைப் பதப்படுத்தி உணவாக மாற்றுகிறது.
நியூரோஸ்போரா இன்டர்மீடியா பூஞ்சையை ஹில்-மைனி தனது முனைவர் பட்ட மேலாய்வுக்கு எடுத்துக்கொண்டார். மேலும் தனது ஆய்வுக்காக, தான் படித்த சமையல் கலை நிறுவனங்களையும் அங்குள்ள சமையல் கலை வல்லுநர்களையும் இணைத்துக்கொண்டார்.
மரபணுவியல்
இந்தோனீசியாவில் இருந்து ஆய்வுக்காக என அங்கே பாரம்பரிய முறையில் தயாரிக்கப்படும் அஹ்ன்சாம் மாதிரிகள் பலவற்றை வரவழைத்து ஆய்வு செய்தார். பக்குவம் செய்த இந்த உணவில் என்னென்ன வகை நியூரோஸ்போரா இன்டர்மீடியா உள்ளது என மரபணு வரிசை செய்து ஆராய்ந்து பார்த்தார்.
ஆய்வில் இன்டர்மீடியாவின் வேற்றுருவும் எல்லா அஹ்ன்சாம் மாதிரிகளில் இருந்த வேற்றுருவும் வேறுவேறு என்று புலப்பட்டது. அஹ்ன்சாம் வகை நியூரோஸ்போரா இன்டர்மீடியா வேற்றுரு வேறு எங்கும் காணப்படவில்லை; அதே போல அஹ்ன்சாம் உணவு மாதிரிகளில் வேறு எந்த வேற்றுருவும் இருக்கவில்லை.
மனிதன் அணியும் ஆடையில் உள்ள சீலைப் பேன் தலை முடியில் வளர முடியாது; அதேபோல, தலைமுடியில் வாழும் பேன் வகை சீலை போன்ற ஆடைகளில் வாழ முடியாது. பரிணாமப் படிநிலையில் இரண்டும் இருவேறு இடங்களில் வாழும் தன்மையைப் பெற்றுவிட்டன.
அதேபோல, மனிதன் விவசாயம் செய்யத் துவங்கிய பின்னர் பல்வேறு விதமான விவசாயக் கழிவுகளும் உணவுக் கழிவுகளும் உருவாயின. இந்தப் புதிய இடங்களுக்குத் தக்கவாறு தகவமைத்து அஹ்ன்சாம் வகை நியூரோஸ்போரா இன்டர்மீடியா பூஞ்சை பரிணமித்தது என்கிறார் ஹில்-மைனி.
கழிவிலிருந்து கருவூலம்
பட மூலாதாரம், Courtesy of Vayu Hill-Maini, UC Berkeley/ Research, UC Berkeley
அஹ்ன்சாம் வகை நியூரோஸ்போரா இன்டர்மீடியாவை 30 வகையான தாவரக் கழிவுகளில் இட்டு ஆய்வு செய்தனர்.
தாவரங்களில் உள்ள செலுலோஸ் போன்ற பொருள்களை மனிதனால் செரிக்க வைக்க முடியாது. மேய்ந்து உண்ணும் ஆடு மாடு போன்றவற்றால் இவற்றை ஜீரணிக்க முடியும். எனவேதான் நாம் அரிசி கோதுமை போன்ற தானியங்களை மட்டும் எடுத்துக்கொண்டு மற்றவற்றை விவசாயக் கழிவாக அப்புறப்படுத்தி விடுகிறோம்.
முக்கிய தாவரக் கழிவுகளில் என்னென்ன வேதியியல் மாற்றங்களை இந்தப் பூஞ்சை தூண்டுகிறது என இனம் கண்டனர். சர்க்கரை ஆலையில் இருந்து வெளிவரும் கரும்புக் கழிவு, தக்காளி கெட்சப் செய்த பின்னர் வரும் கழிவு, பாதாம் பருப்புக் கழிவு, வாழைப்பழத் தோல் உள்படப் பெருமளவில் குவியும் விவசாயத் தொழில் உற்பத்திக் கழிவுகள் மீது கவனம் செலுத்தினர்.
இந்தக் கழிவுகளில் உள்ள மனிதனால் ஜீரணிக்க முடியாத பெக்டின் செல்லுலோஸ் போன்ற தாவர செல்களின் சுவர் பாலிசாக்கரைடு பொருட்களைச் சுமார் 36 மணிநேரத்தில் மனிதனால் ஜீரணிக்கக்கூடிய, சத்தான மற்றும் இனிமையான உணவாக இந்தப் பூஞ்சை மாற்றுகிறது என்று தங்கள் ஆய்வில் கண்டனர்.
மேலும் இயற்கை வேற்றுரு வகை போலன்றி மனிதன் உற்பத்தி செய்யும் விவசாயக் கழிவுகளில் வளரும் இந்த வகை நியூரோஸ்போரா பூஞ்சை மனிதனுக்கு ஆபத்து விளைவிக்கும் எந்த நச்சுப் பொருள்களையும் உற்பத்தி செய்யவில்லை எனவும் கண்டுபிடித்தனர். அதாவது இந்தப் பூஞ்சையை உண்பதில் தீங்கு ஏதுமில்லை.
“பூஞ்சையை ஜீரணம் செய்து மாற்றம் செய்யும் விவசாயத் தாவரக் கழிவுகளில் மனிதனால் ஜீரணிக்கக்கூடிய புரத உள்ளடக்கம் கூடுகிறது. அதே போல, பூஞ்சை செய்யும் வேதியியல் மாற்றம் காரணமாகக் கழிவின் சுவை மணத்திலும் மாற்றம் ஏற்படுகிறது. நாம் விரும்பாத சோயாபீன்களுடன் தொடர்புடைய சில சுவை மணம் முற்றிலும் அகன்று விடுகிறது. இப்போது அதே கழிவு கூடுதல் புரத ஆற்றலுடன் மனிதன் உண்ண ஏற்ற சுவை மணத்துடன் மாறிவிடுகிறது” என்கிறார் ஹில்-மைனி
சுவைக்கும் உணவு
சத்தான உணவாக இருக்கலாம்; ஆனால் சுவை இல்லை என்றால் யாரும் சீண்ட மாட்டார்கள்.” “குறிப்பாக ஒரு சமையல் கலை வல்லுநருக்கு மிக முக்கியக் கேள்வி- இந்த ‘உணவு சுவையாக உள்ளதா?'” என்கிறார் ஹில்-மைனி.
பிரெஞ்சு மக்கள் விரும்பி உண்ணும் ப்ளு சீஸ் எனும் வகைப் பாலாடைக் கட்டியின் மணம் மற்றும் சுவையைக் கண்டு வேறுபல பண்பாட்டைச் சார்ந்தவர்கள் முகம் சுளிப்பார்கள். ஒரு குறிப்பிட்ட கலாசாரச் சூழலுக்கு வெளியே மக்கள் அதை நேர்மறையாக உணரவில்லை என்றால் அனைவரும் ஏற்கும் வகையில் சுவை மணம் உள்ளது என அறியலாம்.
இதுவரை அஹ்ன்சாம் உணவைச் சுவைத்துப் பார்த்திராத ஐரோப்பிய நபர்களிடம் அல்கெமிஸ்ட் உணவகத்தில் வைத்து பரிசோதனை மேற்கொண்டனர். இந்தோனீசிய அஹ்ன்சாம் மட்டுமின்றி வேர்க்கடலை, முந்திரி, பைன் பருப்பு, அரிசிச் சோறு போன்றவற்றிலும் இந்தப் பூஞ்சையை வளர்த்து உணவு உருவாக்கி அல்கெமிஸ்ட் சமையல் கலை வல்லுநர்கள் பரிசோதனை நடத்தினர்.
பூஞ்சை வளர்ந்த அரிசிச் சோறு போன்றவற்றில் இனிமையான பழச் சுவை மனம் உருவானது. நூடுல்ஸ் போன்றவற்றில் காணப்படும் ஜப்பானிய சுவை மணமான உமாமி சுவை மணத்தையும், மிதமான காரச் சுவை மணத்தையும் உணர முடிந்தது என வாடிக்கையாளர்கள் கூறினார். சுவைத்துப் பார்த்த உணவாக வாடிக்கையாளர்களிடம் ப்ளூ சீஸ் போல விருப்பு அல்லது வெறுப்பு என்ற இரு துருவ நிலைப்பாடு ஏற்படவில்லை. எவரும் வெறுத்து ஒதுக்கவில்லை.
புதிய தின்பண்டம்
பட மூலாதாரம், Courtesy of Vayu Hill-Maini, UC Berkeley/ Research, UC Berkeley
இந்த ஆய்வின் தொடர்ச்சிதான் அல்கெமிஸ்ட் உருவாக்கிய இன்டர்மீடியா இனிப்புப் பண்டம். கீழே ஜெல்லி அடுக்கு. அதன் மேலே ப்ளம் ஒயின் அடுக்கு. இதற்கு மேலே சிறப்பாகத் தயாரிக்கப்பட்ட அரிசிச் சோறு கஸ்டர்ட். சமைக்கப்பட்ட சோற்றில் நியூரோஸ்போரா பூஞ்சையை உறையூற்றி அறுபது மணிநேரம் புளிக்க வைக்க வேண்டும்.
அரிசிச் சோறு தங்க நிறமாக மாறிவிடும். இந்த அரிசிச் சோற்றை வைத்துக்கொண்டு கஸ்டர்ட் தயார் செய்ய வேண்டும். இதன் மேலே எலுமிச்சையை சிறு துளி விடவேண்டும். வருத்த எலுமிச்சை தோல் சீவலைப் பொடியாகத் தூவிவிடவேண்டும். இதுதான் ‘இன்டர்மீடியா’ இனிப்புப் பண்டச் செய்முறை.
“இந்தப் பூஞ்சை மிதமான காரச் சுவை மணம் தருவதால் முதலில் நாங்கள் காரத் தின்பண்டம் தயாரிக்கத்தான் முடிவு செய்தோம். ஆனால் சமைத்த அரிசிச் சோற்றில் இந்தப் பூஞ்சையை நொதிக்கும்போது ஊறுகாய் சுவையும் பழத்தின் சுவை மனமும் ஒருங்கே சேர்ந்து வருவதால் இனிப்புத் தின்பண்டம் செய்யத் துவங்கினோம். இறுதியில் நாங்கள் தயாரித்த இந்த இனிப்புப் பண்டம் எங்களுக்கே வியப்பாக இருக்கிறது,” என்கிறார் இந்த ஆய்வில் ஈடுபட்ட அல்கெமிஸ்ட் உணவகத்தின் தலைமை சமையல் கலை வல்லுநரான மங்க்.
நேச்சர் மைக்ரோபையாலஜி எனும் ஆய்விதழில், “பாரம்பரிய நொதித்தல் துணை கொண்டு உணவுக் கழிவுகளை உணவுக்காகப் பதம் செய்தல்” என்கிற ஆய்வுக் கட்டுரையும் இன்டர்நேஷனல் ஜெர்னல் ஆஃப் காஸ்ட்ரோனமி அண்ட் பூட் சைன்ஸ் எனும் ஆய்விதழில் வெளியிடப்பட்டது. அதேபோல, “ஆய்வகத்தில் இருந்து உணவு மேசைக்கு: உணவாக உட்கொள்ளக்கூடிய நியூரோஸ்போரா இன்டர்மீடியாவை பயன்படுத்தி சமையல் கலை முனைப்பு காணுதல்” என்கிற ஆய்வுக் கட்டுரையையும் இவர்கள் இணைந்து வெளியிட்டுள்ளனர்.
இந்த ஆய்வின் வெளிச்சத்தில் அறிவியல் துணைகொண்டு சமையல் கலையை வளர்த்து எடுக்கும் நோக்கில் அல்கெமிஸ்ட் உணவகம் “ஸ்போரா” என்கிற சமையல் கலை ஆய்வுக் கூடத்தை நிறுவியுள்ளது.
“அறிவியல் பார்வையில் புதிய சமையல் கலை – உணவு குறித்த புதிய அறிவியல் பார்வை’ இதுதான் நான் மேற்கொள்ளும் அறிவியல் ஆய்வு” என்கிறார் ஹில்-மைனி.
– இது, பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு.
